オーガニック味噌のつくりかた

オーガニック味噌の作り方のポイント

味噌を作る際に必要な材料は、主に大豆・米こうじ・塩の3つ。
大豆を綺麗に洗った後、大きな鍋に4～5倍の水を入れて、大豆のなかに水を含ませる。

その後、鍋で4.5時間ほど煮る。圧力鍋なら20～30分ほどで柔らかくなるため、圧力鍋を持っているならそれで作ってみて欲しい。

手で米こうじ1kgをよくほぐしたら、塩400グラムとよく混ぜる。これを「塩きりこうじ」と呼ぶ。
豆を親指と人差し指で挟んだとき、楽につぶれるくらいになったら、大豆をざるにあげ、すりこぎやポテトマッシャー等を使ってつぶす作業へ。フードプロセッサーを使うのも◎。

大豆をつぶしたら、先ほど塩きりしたこうじと混ぜる。そのまま混ぜるとパサつくため、大豆の煮汁を少しずつ入れながら、手でまとめられる程度に柔らかくするのがポイントだ。
混ぜた後は、手で丸めてボール状に。それをかめの底に打ち付けるように入れ、全部詰め終わったら表面を平らにならす。隙間のないようしっかり詰めよう。

味噌を作るうえで知っておきたいこと

仕込んだ後は、湿度が低く直射日光が当たらないところに置くのがベスト。温度変化の少ないところが適している。
保存容器はかめだけではなく、タッパーも利用できる。タッパーは密閉されているため、雑菌予防がしやすいことが大きなメリットだ。

また、かめに比べてコンパクトなので移動もスムーズで、置き場所にさほど困らない。カビが生えたときに分かりやすいこともメリットとして挙げられる。ただし、透明のタッパーを直射日光に当てると変色する場合があるので注意が必要だ。

白カビであれば食べても問題はないといわれているが、ざっと取り除いたほうがベター。黒カビや赤カビの場合は大きめに取り除いておこう。

味噌を作る時期は夏を挟むのが鉄則。味噌を寝かせる期間は、夏を挟んだ6ヶ月から1年が適しているからだ。
夏を過ぎた9月頃から食べられるが、冬を越すことで熟成され美味しさがアップするため、できればじっくり待とう。
賞味期限は特に決まっていないが、発酵が進むと風味が落ちるため、1年を目安に食べきるのがベストだ。

味噌を簡単に作りたい！という人は、専用の味噌作りセットを利用するのがおすすめ。
大豆や米こうじをはじめ、レシピや保存容器がセットでついているため、手軽に作れるのが魅力だ。

少量の味噌を作りたい場合は、つぶした大豆と塩が混ぜられたものと、塩こうじがセットになったタイプも。
使う道具が少なく約2時間でできるため、初めて味噌作りをする人に最適だ。